"Diálogos de cocina": un espacio en el que se habla de comida, arte y vida

La comida puede ser algo que despierte nuestros cinco sentidos, un canal directo con la memoria sensorial que nos devuelve recuerdos imborrables pero, además, es el hilo conductor de Diálogos de cocina: un encuentro interdisciplinar que se lleva a cabo en el incomparable marco donostiarra del Basque Culinary Center.

"Un plato es un eslabón en la memoria o el pegamento social de una comunidad". Guille Viglione, creativo publicitario.

Hace un mes acudimos a la IX edición de estos encuentros, los días 13 y 14 de marzo, para llenar nuestros estómagos y nuestras almas con los mejores sabores y la sabiduría de los diferentes ponentes. Vivimos una experiencia única inspirada en Los viajes de Gulliver.

Este congreso, pionero en perspectiva creativa e interdisciplinar sobre lo gastronómico, está convocado por Mugaritz, Euro-Toques y el Basque Culinary Center, la escuela de cocina más importante del país, y capitaneado, desde su creación en 2007, por el chef Andoni Luis Aduriz.

En los días que transcurrimos por los pasillos, las cocinas, las aulas y los comedores del BCC, pudimos ser testigos de que en el aire no sólo flotaban los olores de platos que nunca imaginamos, sino que también flotaba ese inconfundible aire que habita en un hogar, el que han formado el equipo de profesionales y el alumnado de Diálogos de cocina.

Nos hubiera encantado poder charlar con cada uno y cada una de los y las ponentes que hilaron sus conversaciones, sus carreras y sus experiencias vitales con la cocina; ya fuera alta, tradicional o la que forma parte de su memoria y de sus mapas vitales.

Así de explícitamente lo explicaba Juan Villoro en su charla: "Puede que nosotros mismos seamos el ingrediente que le falta a toda las comidas. Cuando nos chupamos los dedos, descubrimos que nosotros también estamos sabrosos".

Entre ponencia y ponencia, charlas animadas en los pasillos con asistentes y profesionales y sabores de este y otros mundos, pudimos tener ratos de diálogo. Para eso fuimos, para dialogar con cuatro de los increíbles protagonistas que nos iluminaron con su brillantez cocinando las respuestas que alimentaban nuestra curiosidad:

Empezamos invitando al aperitivo a Claudia Polo, la joven que hay detrás de un fresco, educativo e informativo proyecto divulgativo llamado Soul in the Kitchen que nos ayuda a reconciliarnos con la vida sana y las recetas más sabrosas de la llamada "cocina consciente".

CI: ¿Qué retos gastronómicos tienen por delante los jóvenes gastrónomos como tú?

Claudia Polo: Por un lado, poner en valor todo lo que ya hay detrás que es mucho y, por otro, saber comunicarlo para llegar a las personas que comen. Es vital que el discurso no sólo se quede dentro de los que pertenecemos al gremio.

CI: ¿Cuándo nace tu pasión por la cocina consciente?

Claudia Polo: Bueno, ha sido una consecuencia de la suma entre la construcción de un imaginario en torno a comer y de la convicción de que hay otra manera de comer que es posible comunicar y ejecutar. 

El primer plato se lo servimos a Samy Ali, un chef formado alrededor del mundo y de los fogones de La Candela de Madrid, un restaurante al que le llegó la estrella Michelin.

Samy, como el prota de la serieThe Bear, prefirió coger su camino y hacerse con un puesto del mercado de Antón Martín para dirigir Doppelgänger: una barra cercana en la que se come y se bebe porque se vive.

CI: En la barra de los bares nos encanta arreglar el mundo, ¿has escuchado en la tuya la solución a un gran problema?

Samy Ali: La verdad es que esta barra es un poco diferente, no es una barra al uso, porque en mi barra me gusta que la gente venga a comer y trabajamos para que haya unos tiempos en los que las personas se centren en degustar los platos y dejen espacio para los siguientes comensales. La gente normalmente viene a comer, no a hablar.

CI: ¿Cómo sería tu Doppelgänger en la cocina?

Samy Ali: Justo ya lo soy, soy mi versión contraria al que fui en mi anterior proyecto.

Pensando en un segundo plato, se nos antojó una buena receta con huevos y pensamos que la mejor opción para compartir mesa y mantel era Erik Harley, un graduado en Bellas Artes y experto en Estudios Urbanos que, además, hace una gran labor divulgativa con su proyecto #pormishuevismo.

Desde el humor, la ironía, el desparpajo y la crítica más feroz, Erik denuncia, donde le dejan, todos esos casos urbanísticos de dudosa legalidad y las construcciones colosales y sinsentido que un día se hicieron por huevos en España, los de alguien en concreto.

CI: ¿Podrías crear un paralelismo entre tu plato favorito y una corriente arquitectónica?

Erik Harley: Uyuyuyuyuy... yo creo que aquí la broma es fácil. Huevos estrellados.

CI: ¿Dónde hay más especulación, en el mundo de la construcción o en el mundo del arte?

Erik Harley: En los dos, ojo cuidao'. Existe una muy buena relación entre la especulación y el arte de despilfarrar dinero.

Aunque tenga nombre de salsa, nos tomamos el postre con Brava, una artista multidisciplinar 360º, como dice Paquita Salas, que es DJ, realizadora, compositora, cantante, performer, vividora y hasta chispeante monologuista. Brava ha triunfado en cabinas como la de la Boiler Room o festivales como el mismísimo Coachella, poniendo su arte enérgico y colorido en todo lo que maquina.

CI: ¿Qué disco debe sonar en tu sobremesa perfecta?

BRAVA: 3,2,1, qué disco debe sonar en tu sobremesa perfecta. Eh, eh, eh, eh...

CI: ¿Por qué elegiste Brava como tu nombre artístico? ¿Tiene algo que ver con la icónica salsa madrileña?

BRAVA: Efectivamente, por las patatas bravas porque aquí (Donostia) hay un sitio que se llama La Meji, La Mejillonera y ahí la salsa brava es una cerdada buenísima y de repente estaba en plan: ¿Qué me voy a poner?, y me encanta siempre lo culinario [...] necesitaba algo spicey y me acordé de las patatas de La Meji y dije: ¡Pues Brava!. Aparte de que Brava tiene otras connotaciones.

Sólo esperamos volver a esa ciudad única que es Donostia en la que se respira gastronomía y vida en cada rincón y que los organizadores de Diálogos de cocina nos vuelvan a invitar a ser comensales de sus mesas, sus conversaciones y sus experiencias.

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