Martín Berasategui

Rizomas #2: Pedro Mariblanca entrevista al chef Martín Berasategui

Continuamos nuestro proyecto de entrevistas Rizomas, liderado por Pedro José Mariblanca, con Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el cocinero con más estrellas Michelin de toda España y uno de los chefs más reputados del planeta.

Martín Berasategui
El chef Martín Berasategui posa con sus 12 Estrellas Michelin.

RIZOMAS es un proyecto de Pedro José Mariblanca Corrales, historiador, filósofo, periodista y unas cuantas cosas más… Con un claro guiño a la filosofía de Gilles Deleuze y Felix Guattari –en la que la heterogeneidad, la diferencia, las multiplicidades, el encuentro, la ruptura y las líneas de fuga son las principales armas para escapar del mundo que vivimos y construir posibles en él–, éste ha sido concebido para conversar y aprender con las personalidades más importantes de la cultura, el saber, la ciencia y la técnica.

Historia viva de la cocina española con casi cinco décadas de trabajo a las espaldas, este maestro de los fogones es, por derecho propio, una de las más autorizadas voces a la hora de parlamentar sobre arte culinario. Hablamos con él sobre su enérgica trayectoria y el devenir de la gastronomía entre el pasado, el presente y el futuro. Con ustedes, garrote, garrote, garrote.

En todas las entrevistas sueles contar cómo comenzó tu aventura en los fogones, pero ¿por qué y para qué empezó a cocinar Martín Berasategui?

Soy hijo de cocineros y ya desde niño quería hacer el oficio de mis padres, siempre lo tuve claro. De cuatro hermanos, yo era el único que pedía que le dejaran entrar a aprender con ellos en el bodegón de la familia (Bodegón Alejandro). Así empezó mi aventura, con quince años y muchas ganas de hacer grandes cosas, en una época en la que no había escuelas ni cursos de cocina, aprendiendo con mis padres y con mi tía, para quienes la cocina es la profesión más bonita para transmitir felicidad. Trabajaba seis días a la semana en el bodegón y ya, con diecisiete años, el día de descanso lo aprovechaba para irme a Francia y aprender de todo: pastelería, bombonería, heladería, charcutería, panadería… Pero la mala suerte llegó a nuestra casa, pues mi padre nos dejó muy pronto, y con veinte años cogí el toro por los cuernos, me senté delante de mi madre y de mi tía y les hice ver que teníamos garrote para sacar adelante el negocio familiar.

Somos gente muy exigente, la cultura del esfuerzo era nuestra máxima y teníamos ganas, actitud, coraje, fuerza, pasión, inconformismo y tesón para transmitir todo lo que habíamos aprendido y compartirlo con los demás. A partir de la excelente herencia que me dio la generación anterior a la mía, siempre tuve claro que nacimos para superar a quienes nos enseñaron, contagiar y transmitir a las siguientes generaciones esa alegría, esa pasión y ese entusiasmo que siempre hemos tenido, ilusionarlas y enseñarles a hacer más y mejores cosas.

Restaurante Berasategui.
Restaurante Berasategui.

Casi media centuria después, con 12 Estrellas Michelin, 12 Soles (Repsol) y 7 restaurantes, te sientas en la mesa de los mejores (del mundo). ¿Cómo ha sido el viaje? ¿Qué se ve desde ahí?

Todo en el bodegón de mi familia. Con veintipocos años, me dicen que Michelin nos da una estrella, convirtiendo nuestro bodegón en el único, de toda la historia y de todo el mundo, en tener tal distinción. Aquello nos cambió la vida y ahí es donde nace la semilla del restaurante desde el que te estoy haciendo ahora mismo la entrevista (el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte).

El viaje ha sido maravilloso, un viaje en el que he disfrutado –y sigo disfrutando– mucho y que me ha permitido hacer historia en la cocina. Tuve los mejores maestros, he conocido a mucha gente maravillosa y siempre he estado muy bien acompañado en un ambiente que me ha invitado a arriesgar constantemente, con numerosos proyectos a los que no se les puede decir que no y personas estupendas a las que le doy la oportunidad de brillar y volar más alto de lo que nunca hubieran imaginado. No he podido tener más suerte.

Además, no hay más bonito que ver cómo los clientes se emocionan en tu restaurante y caerle bien a todo el mundo. Constantemente intentando tocar la fibra más sensible de todos los clientes que han venido a nuestro hogar, la gente se ha quedado siempre boquiabierta con lo que hacemos, muere cuando me conoce como persona y creo que todo el mundo está súper orgulloso de la manera fresca con la que veo el universo de la cocina. ¿Qué más se puede pedir?

¿Qué queda del Berasategui que empezó a cocinar? ¿Cómo ha hecho para levantarse cuando se ha caído? ¿Qué le queda a Martín Berasategui por hacer?

El año que viene hago cincuenta años en la profesión, pero queda el mismo tesón, el mismo garrote que he tenido siempre, con una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina. Y aunque he tenido que renunciar a muchas cosas y echar sangre en el camino para conseguir mis objetivos, queda ese luchador de una cultura del esfuerzo terrible. Siempre he sido una persona que ha dado gracias a todo el mundo y a toda esa gente que ha nacido antes que yo, empezando por mis padres y por mi tía y siguiendo por las cocineras y los cocineros estratosféricos que, cuando yo empecé, se juntaron y dieron cabida a lo que entonces se llamó la Nueva Cocina, a los cuales felicito, admiro, aplaudo, respaldo y escucho. De aquel Martín queda esa persona que crecía ante las dificultades, que nunca se puso techo, que hizo un esfuerzo sobrehumano en la búsqueda de nuevos caminos y que nunca renunció al máximo de calidad.

Con respecto a las caídas, siempre hay que intentar salir adelante, aprender de los errores y no repetirlos, ser valiente y hacer mejor las cosas cada día. Está claro que la vida te da sus golpes, mira lo que pasó en la pandemia, quién nos iba a decir todo por lo que tuvimos que pasar. Pero bueno, como te digo, hay que salir adelante y hacerlo rodeándonos de bellas personas, como la familia, los amigos y los colaboradores, con muchas ganas, con mucho tesón y, a la vez, enseñando a los demás a hacer las cosas lo mejor posible.

En cuanto a qué me queda por hacer, creo que todo, que lo mejor está por ver. Quiero aprovechar la sabiduría que me han dado todos estos años en la cocina, continuar innovando y marcando la diferencia –a base de trabajo, meticulosidad y ganas– y seguir haciendo que mis clientes alucinen y disfruten con la pasión y el trabajo que le ponemos a nuestros platos y que se lleven un recuerdo imborrable cada vez que nos visiten.

Mente permanentemente inquieta, ¿cómo haces para sacarlo todo adelante?

Pues aprovechando los recursos que ofrece la tecnología, la cual me ha permitido hacer cosas que no se podían hacer hasta hace muy pocos años y trabajar junto a varios responsables en diferentes proyectos gastronómicos a la vez, y, sobre todo, a través del trabajo en equipo. A mí, desde pequeñito, me educaron en la filosofía de que no existe el yo, sino el nosotros: mi familia es nosotros, mis amigos somos nosotros, todos los equipazos que me hacen grande somos nosotros. Yo soy el más veterano y el que dirige todos los conciertos gastronómicos, pero siempre en equipo.

Todos mis restaurantes son Martín Berasategui y tienen el mismo hilo conductor, pero cada uno tiene su personalidad y el traje hecho a medida para la gente que me trae un proyecto al que no se le puede decir que no. El que no deja trabajar en equipo es una persona que no avanza. Yo doy y me dan, soy tremendamente generoso en el esfuerzo y tengo equipazos con personas con las que llevo mucho tiempo, personas comprometidas como yo a las que conozco a la perfección. Hay que trabajar constantemente para que nuestros equipos estén bien engrasados y que funcionen bien.

Por lo demás, no hay regla exacta. Cada descubrimiento es una experiencia nueva y hay que probar constantemente con las emociones, las sensaciones, las técnicas, las texturas, los sabores, los gustos… Yo lo que hago es tirar con la receta y, luego, respecto a la creatividad en los platos, pues la escribo y la dibujo para que me entiendan los colaboradores que trabajan conmigo, más o menos lo mismo que hacen los músicos a la hora de poner por escrito las notas que tienen en la cabeza. Después viene el momento de las pruebas, fundamental, en el que se reajustan detalles a mi gusto y se va poniendo todo lo que te hace falta de material humano y tecnológico.

Eres uno de los hitos más importantes entre la tradición y la modernidad ¿Cuál pesa más en tu cocina? ¿Hasta qué punto es importante la primera para la segunda y viceversa? ¿Es posible afrontar el presente y acometer el futuro sin entender el pasado?

En la cocina, hoy es más que ayer, y en la vanguardia, mañana más que hoy. Lo que ahora es tradición, un día fue vanguardia. Y a mí lo que me apasiona es la cocina de vanguardia. Mi casa y mis cosas son sorpresas, experiencias, exclusividad, creatividad, innovación, satisfacción e ilusión. Ojalá algún día digan que la cocina que yo hago es tradicional, sería buena señal.

Lo que la gente reclama hoy como tradición fue un día innovación. Lo que pasa es que los cocineros y las cocineras de antaño no dejaban las recetas como nosotros, que registramos los gramajes, detallamos el paso a paso, lo dejamos todo perfecto y nos apoyamos en la tecnología para trabajar. No obstante, a aquellos creativos que hicieron esas maravillosas recetas que hoy volvemos a comer les aplaudo con gusto desde aquí hasta el cielo.

Las anteriores generaciones nos han dejado sabias lecciones que hay que aprovechar y poner al servicio de las nuevas generaciones. El que se olvida de lo que hicieron nuestros antepasados, es desagradecido. Y en la que cocina lo más importante es ser agradecido. Por eso es necesario respetar a quienes estudiaron nuestro oficio mucho antes que nosotros, tenerlos siempre en cuenta y hacer que estén súper orgullosos de lo que hacemos ahora mismo.

Firme defensor de lo local, que, como siempre has dicho, tanto te ha dado, ¿por qué hay que cuidar todo aquello que nos rodea y aprovechar lo que nos da? ¿Hay cocina si no hay raíces? Quiero decir, teniendo todo lo que tenemos, ¿corre la cocina –sea de donde sea– el riesgo de perderse en la inmensidad de la globalización si no lleva su mochila bien cargada de esencia? ¿Dónde hay que buscar esa esencia? ¿Cómo buscarla?

No entiendo la cocina sin raíces, ni entiendo que nos olvidemos de la sabiduría que tenían nuestros bisabuelos, nuestros abuelos y nuestros padres. Aquello sí que era kilómetro cero. Mi padre vivía en un caserío, mi madre también y al lado de los caseríos en los que vivían, lo que sobraba, la poca comida que sobraba, era lo que comían los animales. Comían la huerta que tenían en casa y quemaban el resto al lado del caserío.

Ahora que se está hablando tanto de kilómetro cero y de que hay que cocinar con lo que hay alrededor, es que no veo una cocina de otra manera. Si estoy en Lasarte, que está a cinco minutos de San Sebastián, yo, que he nacido en la parte vieja de esta ciudad… tengo que aprovechar lo que me ofrece esta tierra, que tiene unos mercados increíbles, con unos campesinos, unos recolectores de setas, unos ganaderos y unos pescadores increíbles que me traen una cesta de la compra impresionante. Lo mismo es si estoy en Barcelona, en Dubai, en Marbella, donde sea. El cocinero se tiene que poner en el lugar de quien le escucha. Y cuando hablas con un campesino que te trae las verduras de temporada vivas y brillantes para que tú cocines como cocinas, creo que es importante que se encuentren con el Martín que me gustaría encontrarme si yo fuera campesino, carnicero, pescador o bodeguero. Todo es importante para un cocinero.

Y sí, hay que andar siempre en busca de la esencia. Soy un buscador permanente de todo lo que quiero que coman mis clientes y voy por el mundo con los ojos muy abiertos para hacer lo que me gustaría comer y que me cocinara Martín. Tras casi cincuenta años en la profesión, tengo amigos por todo el mundo y alumnos que conocen la tierra y saben dónde debo ir y a quién he de acudir para hacerme con los mejores productos, gente que yo enseñé, esponjas que regué en su día, que han llegado a hacer cosas muy importantes como cocineros y que, con el tiempo, me han devuelto todo lo que les he dado.

Viajado y leído, ¿cómo ves la evolución de la cocina desde tus inicios hasta la actualidad? ¿En qué fase está ahora mismo? ¿Y la cocina española? ¿Haces viajes de ida y vuelta con todas las cocinas que conoces? ¿Hasta qué punto son compatibles?

La cocina de hace cincuenta años no tiene nada que ver con la actual. Y la cocina española la veo con mejor salud que nunca. Una de las cosas que se hacen muy bien en este país es la cocina. Las generaciones que me precedieron lo dieron todo y la nuestra ha sido una generación que perdió, cuando éramos jóvenes, el miedo a dar el primer paso y salir al mundo como embajadores de nuestra tierra, de nuestros productos, de nuestra cocina y de muchas más cosas.
Hemos tenido mucho tesón para hacer las cosas que hemos hecho y, bueno, hemos cogido al toro por los cuernos tantas veces como ha hecho falta. Éste es un país que se ha hecho de generación en generación. Ayudamos a nuestros padres hasta el fin de sus días, pero también hemos sido hijos que han tirado del carro, sacando adelante a nuestras familias con pocos medios, trabajando de sol a sol para hacer el país que tenemos ahora. Yo creo que hemos sido gente que ha sido respetuosa con las anteriores generaciones y que todo lo que hemos hecho ha sido con educación y compostura.

Y la juventud es la mejor generación que ha tenido jamás la cocina. Su comportamiento es ejemplar. Su entusiasmo y su vocación son espectaculares, tienen una formación excelente – cualquier joven ahora sabe cuatro idiomas y son muy estudiosos, técnicos y meticulosos–, una tecnología que nosotros no tuvimos y carácter, carácter de líderes, siempre en lucha permanente y con muchas ganas de triunfar. Por eso, tanto el presente como el futuro están más que asegurados. Nunca, en este país, se ha comido tan bien ni ha habido tantos cocineros tan buenos como los de la actualidad.

Con respecto a los viajes de ida y vuelta, yo le hago un homenaje a cada sitio en el que tengo un proyecto al que no le puedo decir que no. El que viaja es el cocinero, no la cocina. El cocinero tiene que cocinar en función del lugar en el que guise. No es lo mismo estar en Barcelona que estar en Lasarte. No es lo mismo estar en Lasarte que estar en Marbella, Ibiza, Mallorca o Valladolid, ¿me entiendes? El traje tiene que ser a medida del sitio en el que cocines y te ponga la alfombra roja para que cocines, vayas donde vayas. Hay que hacerle un homenaje a la cocina del lugar en el que cocines. Cada cocina debe tener la personalidad que se merece el lugar que te elige.

¿Corre la cocina el riesgo de ser banalizada ahora que está tan fetichizada? ¿Se nos ha ido de las manos? ¿Cuáles son los puntos positivos y negativos de la situación actual?

Por lo que a mí respecta, he aprendido a valorar la riqueza cultural de mi país y del resto de países que conozco. Atrás quedaron los tiempos en los que los restaurantes eran iguales en todo el mundo. Hace cincuenta años era como la música, que triunfaba la cocina hipernacional y todo el mundo intentaba hacer lo mismo. Ahora hay mucha más personalidad en todo lo que se hace. Y yo animo a la gente a que se note dónde está en cocinando, esté donde esté, que se sepa dónde está trabajando. Hay que ser modernos, pero siempre con personalidad.

Respetando lo que hace todo el mundo, la cocina, en cualquier lugar, tiene que evocarte a la tierra en la que la estás haciendo, tiene que llevarte a ras de suelo. Tienes que enseñar qué se hace en el lugar en el que cocinas, tienes que transmitir tu pasión y tus platos, no los de la tierra de la gente que te visita, que se note lo que cocinas y lo que le gusta cocinar a la gente de en la zona en la que estás cocinando. Aplaudo lo que hace todo el mundo, pero a mí me gusta hacer lo que, con respeto y sentido común, busca la gente que haga. No me gusta que la gente se tape los ojos al comer nuestros platos y no sepa si está comiendo en España o en otro país. Ahí es donde hay que sacar la garra, sin avergonzarnos de lo que hacemos y cómo lo hacemos, asesorando a las nuevas generaciones para que no se equivoquen a la hora de actuar, enseñándoles que tienen mucho por descubrir y recordándoles que no deben olvidar sus raíces.

¿Cómo crees que será la cocina del futuro? ¿Por dónde van los tiros?

El futuro va a ser de mucho trabajo, mucha imaginación y una visión vanguardista, pero siempre sabiendo dónde estamos. Hay que hacer que las siguientes generaciones cocinen en plena libertad y que se atrevan a romper todos los moldes que hayan visto de las generaciones anteriores, pero con la personalidad que se merecen las cocinas de este país maravilloso, que tiene una cesta de la compra increíble. Invito a los jóvenes a que se superen a sí mismos y a que entreguen su vida al arte gastronómico. Lo mejor está por venir y por ver.

Eres de los que trabajan por que la buena cocina llegue a todos los paladares posibles, sea cual sea su condición económica. ¿Por qué?

España es un país rico por naturaleza y ofrece distintos caminos abiertos a distintos precios y distintos conceptos. Todos esos caminos abiertos tienen sus propios detalles y la suma de todos esos detalles hace la obra que ve la gente que viene desde muchas partes del mundo a visitarnos. Es importante que a nadie se le olvide que yo empecé en el bodegón y que aquello tenía un concepto de cocina. Luego hemos hecho un montón de conceptos. Pero la vida es una escalera y la cocina es un conjunto de pequeñas escaleras, y hay que ir de una en una. Nunca, por alto que vueles, te puedes olvidar de las escaleras que has hecho. Yo he hecho de todo, desde bocadillos a desayunos, pastelería, charcutería, panadería, heladería, bombonería, todo. Lo importante es transmitir felicidad.

¿Sería posible la alta cocina sin el poder adquisitivo de quienes la han llevado hasta el lugar en el que se encuentra hoy día?

¿Qué es la alta cocina? Como te decía los cocineros y las cocineras de alta cocina han pasado por el principio de la cocina. Después, vas subiendo y puedes hacer trajes a la carta con distintos textiles, cada uno con su precio, pero no conozco a ningún cocinero que haga alta cocina que no venga de abajo. Luego hay gente más agradecida y menos agradecida con lo que haces.

¿Cómo se fomentan desde la alta cocina la buena gastronomía y la buena alimentación? ¿Qué hacéis al respecto desde vuestro maravilloso universo?

Pues recetas sencillas para que éstas puedan tener su réplica en cualquier casa y que la gente, en pocos minutos, pueda elaborarlas y perder el miedo a cocinar en casa. De esa manera, aportas a la cocina doméstica tu saber-hacer en tu profesión. Es importante ponerte en el lugar del que te escucha y si te escuchan amos y amas de casa, tus recetas han de ser recetas que les apetezca hacer y que puedan hacer. Por mi parte, salgo todos los domingos en el XL Semanal del Grupo Vocento, colaboro en diferentes radios y en televisión y he publicado, junto a mi equipo, varios libros para la salud y para que cualquiera cocine en su casa y tenga un antes y un después a partir de los libros que hacemos.

Más allá de tu influencia y la poderosa escuela que has creado, ¿podrías hablarme del impacto de vuestra aventura a todos los niveles (económico, territorial, cultural, social, hasta político [porque la comida une])?

Somos embajadores de todos los productos y todas las cosas que se hacen en este país y hemos conseguido un turismo gastronómico que nadie soñaba por nada del mundo. Trabajamos la gastronomía española con esfuerzo y dignidad. Además, hemos despertado el talento de las siguientes generaciones, les hemos mostrado el camino de la pasión y somos maestros que han abierto los ojos a quienes han estado a derecha e izquierda, delante y detrás, enseñándoles todo y guiándolos por el camino que hay que coger en la vida para que merezca la pena los esfuerzos que hacen.

Aparte de los fogones, ¿en qué otros mundos te mueves? Porque tu saber-hacer va más allá de la cocina.

Pues me muevo ayudando a todo el mundo que puedo con todo lo que concierne a un cocinero. Trabajo con todo tipo de marcas: de coches, de electrodomésticos, de mobiliario doméstico, de mobiliario profesional, de menaje y de numerosos alimentos. Soy imagen de BMW, que para mí es un líder en el mundo de la automoción; de Beko y de Haizea; colaboro con diferentes empresas de productos lácteos, pesqueros –como la merluza de Burela–, cárnicos –como los Jamones Aljomar– y agrícolas –cebollas, aceites, etc– y apoyamos el deporte, que es fundamental y me ha enseñado muchos caminos vitales para que yo esté en el lugar en el que me hallo… Todo el mundo que me trae proyectos a los que no se les puede decir que no, lo apoyo y colaboro con él.

Así es mi vida, he tenido una suerte increíble e inimaginable y todos los días me pellizco para saber que lo que me está pasando es verdad.

¿Qué se viene en el corto-medio-largo plazo con Martín Berasategui?

Acabamos de abrir restaurante en Dubai, el año que viene abrimos en Roma y muy seguramente en Mallorca y a finales de 2027 en Tokio.

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